Parador de Alcalá de Henares Kutteln auf Isabella-Art

Kutteln auf Isabella-Art im 4 Sterne Hotel Parador de Alcalá de Henares in Madrid

Für Spanien Begeisterte, der gerne in Spanien Urlaub machen und sich mit einem regionalen Essen darauf vorbereiten möchten, hier ein paar Hinweise zu dem Hauptthema dieses Rezeptes.

Kutteln werden je nach Region in Deutschland, Österreich, Schweiz oder Spanien unterschiedlich genannt: Kaldaunen, Fleck, Löser, Pansen, Rumen oder Tripes. Das sind die Bergriffe für meist in schmale Streifen geschnittene Teile des Magens oder Darms von Wiederkäuern.

Kutteln sind in Deutschland meistens aus dem Vormagen (Pansen) von Rindern. Wie das in Österreich, Schweiz und Spanien ist kann vielleicht einer von unseren Lesern beantworten.
In Nordeuropa wird schon mal der Vormagen vom Lamm oder vom Kalb genommen. In anderen Kulturen kann es auch Antilope oder Ziege sein.
Zutaten:
100 g Kalbskutteln
100 g Kalbsfüßchen
100 g Kalbsmaul
50 g Paprikawurst (Chorizo)
50 g Blutwurst (Morcilla)
50 g Iberischer Schinken
50 g Zwiebeln für das Refrito (dicke geschmorte Soße)
1 Peperoni
1 gespickte Zwiebel
2 dl Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Pefferkörner
1 Esslöffel Paprika edelsüß
1 Esslöffel Lorbeer
1 Esslöffel Peperoni
1 Esslöffel Essig
1 Esslöffel grobes Salz

Vorbeteitung

Füßchen, Kutteln und Kalbsmaul waschen und mit Salz, Essig und Mehl einreiben. Mehrmals abspülen, bis das Wasser klar ist. Nach der Säuberung Kutteln und Kalbsmaul in Würfel schneiden. Füßchen im Ganzen lassen. Mit Wasser bedeckt erhitzen, bis das Wasser kocht.

Abgießen und erneut waschen. Kutteln, Füßchen und Kalbsmaul im Topf mit kaltem Wasser bedecken, gespickte Zwiebel, Knoblauch, Pfefferkörner und Lorbeer hinzugeben und auf den Herd setzen. Mit Salz abschmecken und bei mittlerer Hitze kochen. Kurz bevor es gar ist, das Fleisch der Füßchen vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden und mit der ganzen Blutwurst und Chorizo hinzufügen. Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer entfernen.

Wenn Chorizo und Blutwurst gar sind, herausnehmen, in Stücke schneiden und beiseite stellen. In einer Pfanne ein Refrito aus gehackten Knoblauch und Zwiebeln, Schinken, Mehl, Peperoni und Paprika schmoren. Das Refrito den Kutteln hinzufügen und ein paar Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken und in Scheiben geschnittene Chorizo und Blutwurst hinzufügen.

Servieren: Im Tontopf, dabei mit den Blutwurst- und Chorizoscheiben obenauf garnieren.

So ein Essen mit der Familie zum Einstimmen auf den Spanien Urlaub im 4 Sterne Hotel Parador de Alcalá de Henares in Madrid oder mit Freunden nach der Spanien Rundreise als Rahmenprogramm für die Urlaubsbilder, ist eine ideale Kombination.